Ⅰ 上海染色饅頭事件案例分析
早產的饅頭
29日，貼標簽的工人說，這是公司的規矩，標簽上的生產日期按照進超市的時間標注——這一批標的是3月30日。
在上海市浦東區的一些華聯超市和聯華超市，記者看到它們的主食專櫃都在銷售同一個公司生產的3種饅頭，高庄饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。銷售人員說，這些饅頭賣得不錯，兩塊七一個。
從這些饅頭的外包裝上，可以看到生產廠家是上海盛祿食品有限公司分公司，地址是上海市寶山區南大路380號。
這些看起來白白香軟的小麥饅頭、淡黃誘人的玉米面饅頭，究竟是怎麼生產出來的呢？
3月29日，記者來到上海市寶山區南大路380號。門口的牌匾上寫的是上海福鑫運輸有限公司。走進院子，有許多廠房，有生產軸承器件的，也有翻新坐椅的，生產饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司在院子的一角。地上擺放著很多盛放饅頭的包裝箱，一些工人正在忙著搬進搬出。辦公室的工作人員稱，這里正是上海盛祿食品有限公司分公司。
進入二樓，一名工人正在給已經包裝成袋的饅頭貼標簽，這些饅頭的製造商正是「上海盛祿食品有限公司分公司」。
這時，另一名工作人員走了過來，告訴正在貼標簽的工人，給前一天生產的饅頭也貼上最新的生產日期。工人說，這是公司的規矩，標簽上的生產日期按照進超市的時間標注——這一批標的是3月30日。
過期的饅頭
在加工車間里，這些回收回來的生產日期是7天前的饅頭，被工人從包裝袋裡取出來，直接倒進了和面機里。
在旁邊的角落裡，地上堆放著很多包裝好的饅頭，這些饅頭標簽上標注的生產日期竟然是3月22日。工人說，這是從超市裡退回來的，可以再加工利用。那麼這些7天前的饅頭，回收回來又會怎樣再利用呢？工人說：拿回來重新絞。
在加工車間里，這些回收回來的饅頭被工人從包裝袋裡取出來，直接倒進了和面機里。隨後，工人把兩桶水倒進和面機，將饅頭充分浸泡。5分鍾後，工人又把兩袋麵粉倒進了和面機，與泡軟的饅頭一起攪拌了起來。
和面機的對面是一台饅頭機，把面填進去，在出口就能直接滾出面團了，然後面團被放在一個個鐵盤子里，准備進入蒸箱。
在蒸饅頭的車間里，記者看到地上滿是污漬。
十幾分鍾之後，一個個熱氣騰騰的饅頭就新鮮出爐了。
在饅頭的包裝車間記者看到，幾個工人正在把剛剛蒸熟的饅頭裝進塑料袋，每個塑料袋裝4個饅頭。在包裝饅頭的過程中，工人們都沒有戴手套，也沒有穿戴清潔的工作衣、帽。
染色的饅頭
把這種著色劑加在和面機里，白面就變成了玉米面的顏色——漂亮的淡黃色「玉米饅頭」就出爐了。
白饅頭如此，淡黃色的玉米饅頭又是什麼情況呢？
在玉米饅頭的標簽上，食品添加劑也是標注的維生素C，然而，在生產車間里記者看到，在製作玉米饅頭的時候，工人也同樣是把回收回來的白饅頭、玉米饅頭倒進和面機里，在向和面機里倒水之前，這名工人先是往兩台機器里分別倒了一碗玉米面，隨後他又拿出一罐橘紅色的粉末，挖了兩勺倒進了和面機。
工人說，橘紅色的粉末是色素。
這罐橘紅色粉末包裝上註明，這是一種叫檸檬黃的著色劑，這名工人稱，把這種著色劑加在和面機里，白面就變成了玉米面的顏色——漂亮的淡黃色「玉米饅頭」就出爐了。
防腐的饅頭
工人往和面機里加山梨酸鉀，防霉的，還加了甜蜜素：「以前做饅頭都是放糖精，現在就是加甜蜜素代替了。」
記者在上海盛祿食品有限公司分公司了解到，這里生產的饅頭主要有三個品種：高庄白饅頭、黑米饅頭和玉米饅頭。在高庄白饅頭的標簽上標注的食品添加劑是維生素C。可事實上呢，和面工人用水泡上回收來的饅頭之後，他又陸續往和面機里加了一些東西，這些東西又是什麼呢？
工人說，加了山梨酸鉀，防霉的。還加了甜蜜素。「以前做饅頭都是放糖精，現在就是加甜蜜素代替了。你店要做大肯定要用的。」
在高庄白饅頭的標簽上，消費者能看到白砂糖和維生素C，可實際上，上海盛祿食品有限公司分公司添加的不是白糖而是甜蜜素，沒見專門添加維生素C，卻見加進去了防腐劑山梨酸鉀，而這兩樣添加劑根本就沒有標注出來。
在整個饅頭加工過程中記者發現，工人們在添加各種添加劑時非常隨意，完全是按照自己的經驗，想添加多少就添加多少。
國家《食品添加劑使用衛生標准》規定的發酵面製品可以使用的添加劑中，並沒有山梨酸鉀，而允許添加甜蜜素的食品種類是烘焙、炒制堅果與籽類，也不包含發酵面製品。
恐怖的饅頭
工人稱：我不會吃的，我自己做的東西我知道能吃不能吃，好吃不好吃，裡面加了色素的，不能吃。
上海盛祿食品有限公司分公司為了逃避檢查，專門想出了一套對策。
盛祿公司辦公室人員稱，一般來說，饅頭一個月抽查一次，如果有檢查，就把東西送到辦公室接受檢查，不讓檢查人員去車間，一到檢查他們就把車間的門關上，不讓人進去。
有工人表示，食品的成本太高了，要真材實料的玉米饅頭，不可能的，沒有正規的，百分之百沒有。
這樣做出來的淡黃色的玉米饅頭表面看起來是漂亮，可是，面對這樣好看的饅頭，工人們卻是不屑一顧，甚至避而遠之。工人稱：我不會吃的，打死我都不會吃，餓死我都不會吃，我自己做的東西我知道能吃不能吃，好吃不好吃，裡面加了色素的，不能吃。
暢銷的饅頭
每天3萬個這樣的饅頭，送進三四百家超市。像這種饅頭，80%是年紀大的人買，供不應求。
盛祿公司工人說：像這種饅頭，80%是年紀大的人買，供不應求，每天3萬個這樣的饅頭，送進三四百家超市。
3月30日早晨6點多，記者在上海盛祿食品有限公司分公司門口看到，工人正在把加工好的饅頭裝上車，記者跟上了這輛貨車。
上午9點多，這輛運送饅頭的貨車來到了位於上海市浦東區楊新路的華聯超市，在這里卸下了5箱饅頭，之後，又趕往不遠處的聯華超市，在那裡又卸了5箱饅頭。之後的幾天，記者在上海市普陀區光新路上的華聯超市，看到了由上海盛祿食品有限公司分公司生產的高庄饅頭和玉米饅頭。
在共和新路附近的華聯超市，售貨員反映，上海盛祿食品有限公司分公司生產的高庄饅頭和玉米饅頭一直賣得不錯。
高庄饅頭、玉米饅頭以及黑米饅頭並不僅僅銷往華聯和聯華超市。記者在該公司辦公室發現了一份該公司給上海迪亞天天超市的供貨清單，清單上明確寫著玉米饅頭、高庄饅頭以及黑米饅頭的供貨數量。
■上海反應
市長要求公開徹查
部分超市銷售「染色」饅頭引起上海市高度關注。上海市委副書記、市長韓正表示，將徹查此案、依法嚴懲，徹查過程將向社會公開，查到哪裡公布到哪裡。
12日，上海成立了由市政府領導為組長，質量技術監督、工商、公安等相關部門及部分上海市人大代表、政協委員組成的聯合調查組。
韓正表示，聯合調查組要徹查此案，每個環節都必須查實，依法嚴懲，嚴肅問責。他還明確要求，徹查過程必須向社會公開，查到哪裡公布到哪裡，每個環節都不放過。
聯合調查組當天公布的調查結果顯示，上海盛祿食品有限公司分公司在饅頭生產過程中存在虛假標注生產日期、將過期饅頭產品重新用於原料再生產、違法添加色素等行為。
警方控制企業責任人
目前，上海盛祿食品有限公司分公司已被責令停產整頓，企業責任人被公安部門採取臨時控制措施。上海質量技監部門對可疑原料和產品進行了封存扣押，對企業賬冊進行了登記保存，並責令其召回問題產品。上海工商部門也展開緊急清查，截至12日16時，共下架、封存上海盛祿食品有限公司分公司生產的饅頭1.6萬個，涉及華聯、聯華、迪亞天天等多家超市。
據悉，上海還將在全市范圍內對同類產品生產經營企業開展全面檢查，嚴厲打擊食品生產經營違法行為。
■本地調查
北京暫未發現染色饅頭
記者昨天對一些超市、市場銷售的饅頭進行了調查。在紅領巾橋南的一家家樂福超市，超市銷售的饅頭外包裝印的都是家樂福超市，在饅頭的櫃台上方有一個大的標牌，上面寫著饅頭的生產日期為4月12日。
工作人員稱，這些饅頭都是超市的主食廚房自己生產的，不存在問題。在市場的饅頭攤位，商戶銷售的都是現蒸的饅頭，還冒著熱氣。里間蒸饅頭的機器和鍋爐從外面能一眼看見全部，沒有發現添加劑之類的東西，這些商戶表示，饅頭「絕對都是自然色。」
市工商局昨天表示，在例行的抽檢中，饅頭等面製品類的主食一直是抽檢對象。截至目前，全市未發現有「染色」饅頭，也沒有接到針對「染色」饅頭的舉報。
Ⅱ ~~~純玉米面條的營養怎麼樣好吃么 在上海哪地方有賣的多少錢500g```
3,4塊錢吧
Ⅲ 世博餐飲貴很多
那就是比利時館吧！它裡面有發巧克力的，其他的館沒有什麼美食是便宜的，很多館里有各國美食，但是一般每個館里都是人均200到300一頓的，學生的話還是不建議。
如果要在裡面解決午餐和晚餐，我還是比較建議到世博軸中間二樓的德大西菜社，又好吃又便宜，35元一份套餐葷素湯搭配好，還有一分水果，一個蘋果什麼的，而且偶個人推薦牛肉套餐，牛肉分量好足的，還很嫩很好吃，他送的羅宋湯也不錯，偶還在它店裡用5元錢換購了一杯巧克力奶，味道也很好，不像人家店的摻水的，味道挺濃的，最主要的是不用等幾分鍾，便宜又劃算，偶自己那天吃的好滿足哦！還被男友搶了兩塊牛肉，還好偶搶了兩個奧爾良烤翅回來。嘿嘿~！對了，它家靠窗位置還可以飽覽下面園區風景啊！強烈推薦！
另外附上各國館里的美食，不過建議做好心理准備，價錢嘛~~~~~~自己掂量吧！
巴基斯坦：
在巴基斯坦展館中，餐廳位於展館一樓，由就餐區、吧台區和舞台區組成。巴基斯坦人喜歡吃香辣的食品，當地用胡椒、姜黃等做的咖喱食品很有特色。展館的餐廳將提供極富當地風味的燒烤（bbq），味道濃郁，還有香料、米飯、芒果等特色食品。芒
果優格飲料（mango lassi）和奶茶（chai）兩款飲品享有盛名，上海世博會上，參觀者也將有幸在展館內品嘗到原汁原味的巴基斯坦飲品。
韓國：
韓國館內特別設計了一個「現代廚房」的展區，參觀者可以隨手翻閱與美食相關的書刊，體驗外國廚師在韓國的工作和生活，感悟「料理食物就像料理人生，品嘗美食就像品味人生」的道理。當然，地道的韓國美食肯定不會缺席。
泰國：
泰國館列出的美食菜單，既包括傳統的帶有酸辣味的泰國特色酸辣大蝦湯、泰式咖哩雞面、泰式蝦球炒粉和泰國羅勒葉辣香豬肉飯，也包括口感相對溫和的甜酸雞肉飯或炒粉、泰式豬肉粉、魚和椰香雞湯面等。
值得一提的是，泰國館廚師還特別在配料中加入了些許草葯成分，使菜式更健康，同時也將考慮到中國人的口味和注重營養的要求。
新加坡：
在世博會上新加波館將設立美食中心，新加坡館美食中心分為四個區域，分別以新加坡的四大特色民族街區（「小印度」、「馬來村」、「牛車水」、「娘惹街」）命名。當人們走到不同的區域，就如同徜徉於不同民族的風味之間，「小印度」的咖喱魚頭，「馬來村」的椰漿飯，「牛車水」的辣椒螃蟹，「娘惹街」的亞參蝦，近80種令人垂涎的特色美食將於世博會期間陸續呈現。
印度尼西亞：
如果想嘗一嘗印尼傳統美食，那麼來印尼館一定沒錯。在這里，餐廳的布置運用了竹子等印尼當地餐館的裝飾材料，你不僅可以品嘗到沙嗲等傳統印尼美食，還可以在展館頂樓品嘗到印尼最好的咖啡——磨製這些咖啡的咖啡豆都經過嚴格選材。
土耳其：
來到土耳其館的參觀者都有機會品嘗到正宗的土耳其美食。在二樓餐廳，傳統的土耳其西部烤肉、美酒、咖啡一應俱全，有興趣的參觀者還可以讓現場的土耳其占卜師為自己算上一卦。除了餐廳，在出口處也有美食等著大家，這就是土耳其的冰激凌。與一般的冰激凌不同，土耳其冰激凌比較硬，需要用刀叉才能食用。
烏克蘭：
烏克蘭館的內部設計會加入本民族的特色元素，比如烏克蘭民族風味餐廳肯定是少不了的。很多人都知道烏克蘭的紅菜湯非常好喝，屆時一定會讓參觀者一飽口福。
盧森堡：
盧森堡館的餐廳位於主塔周邊開放的翼樓上，用餐面積近200平方米。在餐廳里，參觀者可以品嘗精選的盧森堡傳統烹飪和最好的摩澤爾白葡萄酒。此外，餐廳還將提供啤酒、香檳酒、特色菜餚等美食，甚至還有中餐。
義大利：
在世博會期間義大利將在會場開設兩家餐館，把義大利「最好的廚師和企業」引進中國，現場展示義大利不同地方的特色美食。義大利飲食以芬芳濃郁、原汁原味聞名，由於歷史上長期處於城邦分治狀態，使得義大利的菜式非常豐富，精美可口的麵食、乳酪、火腿、甜食，濃郁芬芳的咖啡、葡萄酒，都是義大利特色傳統美味。
法國：
法國展館的法式餐廳內，陽光明媚，參觀者可以在陽光和水的環繞中盡情享受美食。如果在2010年5月1日的展館開館現場，還可以有機會享用到特別版的法國香檳。
世博會法國館將邀請以地中海特色為基礎的美食餐廳「第六感」入駐，餐廳由法國高級廚師波塞爾兄弟（jacques & laurent pourcel）掌廚，為客人提供純正的法國美食。據悉，波塞爾兄弟的創作靈感源自法國南部，創意涵蓋各種陸路與海洋美味，反差組合更是其中的亮點：冷與熱、軟與脆、咸與甜、甘與苦，簡而言之，陰陽互補、相輔相成。光臨「第六感」的客人將獲得令人難以忘懷的美學及味覺饗宴。在這里，享受生活與享受美食的理念相互貫徹，從味道到食材再到布置，處處別具匠心，為客人營造一場感官體驗的盛會。
2010年9月9月已被定為世博會法國館的「葡萄酒月」，來自法國最知名的葡萄酒產區波爾多區、梅多克區、貝爾熱拉克區的數百款葡萄佳釀將在法國館內連續展出一個月，屆時前往法國館參觀的中國觀眾不僅可免費品嘗，還能嘗試到法國葡萄酒與中國美食的完美搭配。
城市最佳實踐區法國羅-阿大區案例：
羅阿館的大樓頂層既是廚藝學校，也是一家正宗的法國餐廳，可以同時容納150—200人就餐。法國著名的保羅—博古斯學院的大廚將在這里對上海學生進行專門的法餐烹飪培訓。參觀者可以親眼目睹法國大廚在全開放式廚房裡烹飪的全過程，然後盡情地品嘗地道的法國美食。
西班牙：
西班牙頂尖廚師彼得-拉若姆比將主持一個具有西班牙特色的小食吧；西班牙國家國際展覽署將舉辦西式的饕餮盛宴，邀請國際名廚和西班牙烹飪高手一較高低，為遊客奉上西班牙各地的美味佳餚，而上海新天哈瓦那大酒店也將參與其中；每天進行的「國家館之夜」，則將為遊客奉上精美的晚宴和文藝表演，屆時，將有60位藝術家盡展他們的藝術才華。
比利時：
上海世博會期間，比利時館不僅會有頂級鑽石展亮相，同時還將出現一個夢幻般的「巧克力工廠」。參觀者能親眼看到巧克力的製作過程，甚至能免費品嘗比利時巧克力，令人期待無比。比利時啤酒咖啡館將供應各類啤酒，館內同時還將開設一家米其林比利時vip餐廳。
比利時展區花園將供應薯條、華夫餅乾和比利時啤酒等美食。
奧地利：
奧地利美食將在上海世博會奧地利國家館中得以展現。奧地利館的二樓將會建設一個奧地利特色餐廳，在這里參觀遊客可以品嘗來自奧地利各個聯邦州的現制佳餚和特色食品，感受奧地利人的熱情好客。餐廳名為「schanigarten」，即露天餐飲花園的意思。天氣晴朗時，餐廳服務人員會在門前的人行道或步行街上擺放桌椅形成露天式的餐區。
捷克：
、 在展館入口左側一樓，有一個極富設計感的捷克餐廳。遊客除了能嘗到當地的傳統美食外，還能喝上最著名的「捷克啤酒」。世界上早期的啤酒透明度不高，是捷克人發明的皮爾生釀造法，造就了誘人的金黃色透明酒液，因此，捷克皮爾生啤酒現已成為淡金色啤酒的代名詞。
挪威：
挪威展館的餐廳將提供挪威的著名美食三文魚及其他風味小吃，在世博會期間，參觀者將在這里，品嘗最地道、最新鮮的挪威美食。生長在挪威峽灣冰冷海水裡的北大西洋三文魚，積蓄有大量的魚油，被譽為「冰海之王」，不僅味道鮮美，營養價值也非常高。 挪威的天然凈水、akevitt烈酒、羊肉等特產也將在餐廳里出售。
丹麥：
丹麥館將為觀眾提供獨一無二的丹麥各地美食，這次旅行從傳統丹麥廚房出發，觀眾將品嘗到許多丹麥常見的最新鮮最精緻的食物，同時整個餐廳的設計也富有現代氣息。
丹麥館的餐飲服務分為兩部分，迎賓酒吧和屋頂咖啡館。酒吧的設想是供應清淡冷食，屋頂咖啡館的設想將包括各類精選午餐和晚餐，食物將放置於野餐籃中。展館方面表示，在公共空間野餐也是一種獨特而地道的丹麥式體驗。
芬蘭：
芬蘭館內的美味來自於芬蘭那片滿布森林和湖泊的大地，有充滿令人垂涎欲滴的漿果鮮菇和野味活魚，呷上幾口伏特加感覺更加爽口。
瑞士：
瑞士館餐廳設有160個座位，其中80個是露天的，運營時間為上午9：30到晚上10：30，將提供瑞士烤香腸、奶油煮牛肉等傳統美食。貴賓室可以舉行40人的晚宴或100人的雞尾酒會。
瑞典：
瑞典館內設有咖啡館和精品店，在展館的三樓還設有vip區域以及餐廳。參觀者可以品嘗瑞典咖啡，觀看瑞典電影，聆聽瑞典音樂，還可以購買來自瑞典的特色紀念品。
加拿大：
加拿大館餐廳供應的食物會注重中西結合的多元文化，但當然少不了用加拿大楓樹葉製成的楓糖、三文魚等當地美食。
墨西哥：
墨西哥展館將專門開辟一座餐廳，餐廳佔地面積約400平方米，提供墨西哥風味美食，如聞名於世的玉米面卷（taco）、玉米煎餅（burrito）、紅辣椒（chili），還有龍舌蘭酒（tequila）等，供參觀者享用。
秘魯：
秘魯餐飲以味道鮮美、品種繁多、獨具特色而享譽全球。秘魯的烹調有幾百年歷史，結合了當地土著印第安人和當年西班牙殖民者的烹調方式，還受到世界其他地區，包括中國飲食傳統的影響。可以說，秘魯美食在融匯世界各地烹調技術的基礎上發展起來，同時突出了本地的傳統特色。在明年上海世博會期間，只要來到秘魯館，就可以品嘗到多種多樣的秘魯美食。秘魯館的國家館日已定為明年7月28日，屆時將舉行「免費品嘗秘魯美食」等一系列活動。
納米比亞：
非洲聯合館內的納米比亞展館貼心地為遊客准備了供休息用的納米比亞特色小棚，歡迎坐下來品嘗當地特色美食。
價格太多啦~~選自己喜歡的就好。
Ⅳ 上海那有玉米面
超市的雜糧區，菜市場的糧食區也有，沃爾瑪什麼的都有的，有散裝也有袋裝，看你喜歡了，網購也可以
Ⅳ 上海哪裡有賣玉米面的
農工商、時代、聯華、菜場等都有的。我自己經常購買的就是這些地方。
Ⅵ 上海哪裡有吃小魚貼餅子
自己做唄，挺簡單的小魚貼餅子的做法：
1、玉米面、白面、黃豆面按20：10：3的比例混合均勻，酵母水放入溫水中調勻，水量約為麵粉量的一半左右；（麵粉的比例可以根據自己的口味來調節，加了黃豆面的貼餅子營養更全面，沒有的話不加也可以）
2、將調好酵母粉的溫水慢慢倒入麵粉中，用筷子混合均勻；
3、將麵粉揉成面團，放在溫暖處發酵兩個小時；
4、小黃花魚去鰭，劃開腹部，去除內臟，去鰓，清洗干凈；
5、將處理好的小黃花魚用廚房用紙擦乾，均勻粘上一層澱粉，並抖去多餘的麵粉備用；
6、平底鍋放少許油，將小魚放到鍋中，中火煎至底部金黃；
7、翻面，將另一面也煎至底部金黃；
8、另取一個大鍋，在鍋中放蔥、姜、花椒、八角，放入煎好的小魚；
9、將豆瓣醬用溫水調勻，倒入鍋中，沒過小黃花魚；（豆瓣醬用甜面醬、黃醬或東北大醬代替都可）
10、將玉米面面團用手團成團貼在鍋邊粘住，大火煮開，中火煮二十至三十分鍾即可。
Ⅶ 上海哪裡賣菜團子玉米面
左拐上海吧
Ⅷ 上海哪有西點原料賣的最好能少量購買的……
你好，網路上關於烘焙知識的文章很多，我打算按照自己的思路和經驗寫一系列的介紹文章，對自己也是總結和學習的過程。我不敢說這是「新手必讀」，但是我盡可能把相關的知識、經驗、大家經常會遇到的問題都綜合在一起，希望能對新手們有所幫助，在動手和面之前，在掏錢買材料之前，先多了解一些知識，也會少花很多冤枉錢，冤枉力，也不必苦苦的「哭問」「跪求」「在線急等」，求人不如求己嘛。希望大家多提意見和建議。
寫給烘焙新手之三——澱粉類
在化學上，澱粉是由幾百個（直鏈澱粉）或者幾千個（支鏈澱粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶於熱水）和支鏈（不溶於熱水）兩種，糯米澱粉全部為支鏈，某些豆類澱粉全部為直鏈，而一般澱粉則兩種都有。澱粉廣泛存在於植物的穀粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。澱粉不溶於水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
（一）小麥製品
我們日常食用的麵粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它穀物去殼後直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨製成麵粉。小麥麵粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的麵筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能製作出花樣繁多、口感各異的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是麵粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。
麵筋：就是從麵粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油麵筋等中國特色美食。
小麥澱粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是麵粉里除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。
高筋麵粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。
中筋麵粉：最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。
低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
自發粉：超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。
全麥麵粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加復雜的精製品。
在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉，而標注「精粉」「特粉」「富強粉」的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。「餃子粉」是中筋麵粉，「麵包粉」是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。
（二）其它澱粉
穀物磨成的粉和從穀物中提取出來的澱粉不同，就像小麥澱粉和麵粉的區別一樣。穀物磨成的粉一般和大米、麵粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和麵粉差不多，可以製成各類雜糧麵包、面條、蒸糕等。而澱粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用於兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配製油炸食品外層的裹料。澱粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種澱粉的總稱，至於具體的原料成分要看包裝說明。有一些澱粉在製作點心時有特殊的作用。
糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。
粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。
綠豆澱粉：來自豆科植物綠豆的種子，用於製作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。
玉米澱粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入麵粉中可以降低麵粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。
紅薯澱粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。
馬鈴薯澱粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。
木薯澱粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。
荸薺澱粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產於我國南部溫暖地區。
葛根澱粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。
蓮藕澱粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。
西米：西米又叫西穀米，是英文sago的音譯，原產於印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚的樹干中提取的澱粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。
寫給烘焙新手之二——油脂和乳製品
在化學上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質的兩倍。
液態油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態油。
液態油用於製作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態油要在蛋液打發，麵糊拌勻之後加入，如果油量過多，不能與蛋液和麵糊融合，就會沉澱在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經產生的泡沫。
在製作麵包、比薩餅坯（靠酵母發酵產生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好後再加入，否則會妨礙麵粉吸收水份形成筋度。
在製作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
豬油：
把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出一鍋透明的豬油（溫度過高或者翻炒太久油色發褐），同時剩下一些干渣。豬油冷卻之後是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當然現在超市裡幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場的肉攤特別預定（價錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。
豬油的熔點非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。
黃油：
黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因為牛肉熬的油難以食用），有的配方里寫作奶油。
黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來的脂肪（牛奶中只溶於油而不溶於水的營養成分都包含在黃油中被提煉出來了）。市場上賣的黃油中，有的添加了食鹽。
配方中融化或軟化的黃油相當於液體油。
黃油軟化之後直接塗在麵包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。
固體黃油加糖打發後，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發的黃油產生疏鬆的口感。
做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與麵粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤後，黃油化開，因此麵皮酥脆易碎裂。
做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成麵皮和黃油交替成層，烘烤後，黃油化開，麵皮就分出很多酥層。
麥淇淋：
麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。
起酥油：
（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用於藏族特有的酥油雕塑，由氂牛、牛、羊奶製成 ，與烘焙無關）起酥油就是shortening，只要用於起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無水酥油，它可能是動物油脂、植物油脂、氫化後的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經過工業上的處理，去掉水份，添加香精。
鮮奶油：
鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發成漿狀之後可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點心上，甚至直接食用。但是現在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之後加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊後可以切成所需要的大小並分塊包好，冷凍保存。使用時，取出一塊凍好的奶油，化成液體之後，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會軟塌之後就可以進行裱花了。
煉乳：
煉乳是將牛奶蒸發掉水份進行濃縮之後再加入糖，更便於保存。煉乳加水稀釋之後相當於加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接塗在烤好或者蒸好的的點心上。
奶粉：
製作麵包時加入奶粉可以增加香味，麵包配方中的奶粉和水可以用牛奶來代替。
牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。
乳酪：
cheese，又叫乳酪、乾酪，音譯為芝士、起司。牛奶經過濃縮、發酵保存了大多數營養物質而得到乳酪。乳酪是一個非常廣泛的統稱，有成百上千個具體的種類（就像我們說的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，暈了）。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉乳酪（Mozzarella），專門用於比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油乳酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用於做乳酪蛋糕。
乳酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場附設的超市裡基本都有，在冷藏櫃中。特別是進口的乳製品，種類非常多，也很齊全，但是價格比較貴。
推薦王府井東方廣場華潤超市，有散裝的安佳黃油（48￥/1000g)和各種乳酪（馬蘇里拉68￥/1000g）。
寫給烘焙新手之一——烤箱
一、購買地點
在北京，烤箱可以去超市（如：家樂福、物美）、商場（如：華聯）、家電商場（如：大中、國美）購買。常見的牌子（價格和質量由低到高排列）有科盛、長帝、尚朋堂、ACA，一般二、三百元就能買到非常實用的科盛或長帝烤箱。
不建議在網上郵購烤箱，異地發貨的團購也要慎重參加，因為長途運輸造成的損壞，箱內配件不齊，以及日後在本地維修，處理起來都很麻煩。常用的網購地址有
www.ebay.com.cn和
www.taobao.com.cn，選購時要特別注意賣家的信用、評價、成交量等，也要注意付款方式和送貨方式，將送貨費和轉帳手續費等綜合考慮。
二、工作原理
烤箱的基本原理是發熱管通電後加熱烤箱內部空氣和食物，所以烤箱可以，也需要空箱預熱，以達到所須溫度。老型號的烤箱用的是石英管，新型烤箱都採用銅管。通常在烤箱上下各兩根銅管，容積特別大的烤箱採用W形管，增加發熱管長度，提高加熱效率。加熱管只有一種功率，當烤箱內達到所需溫度時，加熱管就會斷電，而當箱內漸漸冷卻之後，加熱管又會通電再加熱，如此反復來保證箱內溫度恆定。所以烤箱的功率指的是加熱時的功率，但在整個烘烤過程中並不是時時刻刻都在通電加熱。食物表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射，所以非常容易焦。（就像夏天被太陽直曬的皮膚容易曬黑，擋在傘下或者遮在衣服里的皮膚雖然不會曬黑卻同樣會因為空氣被太陽加熱而感覺非常熱。）
三、選購方法
選購烤箱時需要看幾個功能：一是上火、下火既能分別單獨開也能同時開。二是定時設置通常0到60分鍾可調，有的還有始終加熱檔。三是溫度控制在100到250攝氏度可調，有的還有40到100攝氏度的低溫檔。四是有些烤箱有旋轉叉架可以烤整雞用，有的烤箱下面有旋轉托盤。
烤箱的外觀應該密封良好，減少熱量散失。開門大多是從上往下開，不能太緊以免太熱的時候用力打開容易燙傷，也不能太松，以免掉下來砸壞玻璃門。
烤箱內部應該有至少三個烤盤位置，能分別接近上火、接近下火和位於中間。
有些烤箱底部活動可拆卸，便於清理油漬和碎渣。
烤箱的有效容積從13升到34升都有，但是便於挑選的方式是測量烤箱內部的寬度，看能容下多大的蛋糕，蛋糕尺寸用英寸計量，1英寸=2.54厘米，常見的最小蛋糕是6寸的。有些烤箱包裝箱上標注著長寬高的尺寸，但是是指包裝箱的尺寸或者烤箱外殼的外尺寸，而不是內部腔體的尺寸，所以還是用尺親自量一下比較可靠。
烤箱的功率大約在1000到2000瓦，但是烤箱工作時不是始終通電，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更費電。除了要考慮耗電量之外，還要選擇合適的插座。
烤箱的配件應該有烤盤、烤網和能方便拿取烤盤烤網的叉子，有的烤箱配有旋轉烤架和相應的叉子。與某型號烤箱相配的烤盤烤網不是很容易買到，所以應該檢點清楚。
烤箱的外表最好不要太白，否則被油污弄臟後很難看。
四、使用方法
烤箱預熱時，只要看到加熱管一會變紅一會變黑就是溫度達到了，應該立刻把食物放進去烘烤。
烘焙時，在食物表面遮一層錫紙能有效防止表面烤焦同時不影響烤熟。
任何食物不要碰到加熱管，也要防止油、麵糊等滴到加熱管上，否則油渣會烤成碳附著在加熱管上，難於清洗，也影響加熱效率。烤肉時最好用錫紙完全包裹起來，可以防止表面烤焦，也可以避免油汽化之後冷凝在烤箱內壁。烤完後，最好及時清理，以免積累。
不要把冷水碰到剛用完的烤箱門上，以免玻璃門炸裂。
烤箱不用時，各旋鈕應置於off檔。
五、補充說明
感謝theodoref@sohu介紹了40到100攝氏度低溫檔的各種功用：
40攝氏度，可以用來發酵面團和酸奶，以代替溫水和棉被。
50攝氏度，可以將食物脫水，製成各種水果乾、蔬菜乾、肉乾，以便於保存，烘乾的時候要稍微打開烤箱門，以利於水分散發。
60攝氏度，可以用來製作香腸、臘肉。
介紹幾款常用的烤箱型號：
長帝CK-25B：體積大，25升，有旋轉烤雞架，溫度40-250攝氏度可調，堪稱完美家用烤箱，也是團購的主要對象。
科盛CKF-10：得益於家樂福的促銷而流行，18L，最大能放下9寸批薩盤，無低溫段，無烤架，標准精簡版。另有CKF-10R配有烤架，其他功能同。 1364希望對你有幫助！