『壹』 辣條的發源地
19年前,辣條這種食品陰差陽錯被發明出來,卻意外拯救了湖南平江這個貧困縣。在經歷了野蠻生長階段之後,辣條企業開始升級改造,試圖擺脫垃圾食品的惡名,同時他們也將辣條送上了網紅的位置。
1998年,在長沙做麻辣生意失敗的邱平「逃回」家鄉,「生活一塌糊塗」的他正處於事業低谷期。與此同時,做玻璃生意的鍾慶元、在廣東打工的李猛能,都遇到了當時繞不過去的坎。沒有被挫折擊倒的三位創業元老,機緣巧合湊在一起「還是想做點事情」,希望能重整旗鼓。
平江縣有著悠久的做醬干豆製品的傳統,李猛能自然而然打起了重操舊業的主意。閃現出做醬乾的念頭後,他專門跑過去長沙的食品市場認真考察了一番。
事實上,辣條正是起源於平江醬干。據《平江縣志》記載:「食品工業是平江的傳統產業,清朝康熙年間,平江的長壽醬干就被列為宮廷貢品。」
「在平江,家家戶戶都會做醬干,是平江的一大特產。」平江縣食品行業協會前會長鄒誇東上世紀九十年代曾在工商局任職,見證了傳統醬干釀造衍生為辣條產業的整個過程。
平江耕地稀缺、交通閉塞,很久以前需要走幾十里的山路,把自家手工生產的醬干用擔子挑到公路邊,再坐汽車運到長沙擺在江邊批發或零售。賣醬干是很多平江人養家糊口的基本出路。
1983年,平江縣三市鎮人對平江醬干進行改良,首次在醬干中引入芝麻、辣椒做輔料,創新出麻辣醬干,全縣醬干年產量達到700萬筒。
土生土長的三市鎮人李猛能對醬干製作輕車熟路,但是市場走訪結果卻不盡如人意。李猛能對南方周末記者回憶,在1998年,生產醬乾的原材料大豆出現了大幅度漲價,「由7毛多一斤,一下子漲到一塊五六」,醬干行情持續走低。
實際上,邱平敗走麥城的直接原因,就是栽在這波行情劇烈波動之上。
看到醬干行業一片哀鴻,李猛能險些泄了氣。萬幸的是,他當時並沒有完全氣餒,抱著一線希望再次深入市場打探了很久,直到遇見一位做農副產品批發生意的老闆。
那位老闆告訴李猛能,醬干雖然滯銷了,但食品市場並沒有冷卻,如果能做出創新產品,他負責收購。「只要有新品,就能賣出去。」老闆對李猛能說。
「我想都沒想就答應了,我說能,肯定能做出一個新產品。」說者無心,聽者有意,李猛能對自己會做什麼新品類完全沒有概念,但是為了抓住商機,一口應承了下來。
李猛能與邱平、鍾慶元合計一番後,開始在農貿市場上尋找合適的食材,逛了一圈發現,大豆價格並沒有回落的趨勢,相較而言,市面上最便宜的原材料就是麵粉。「選擇麵粉最主要是便宜,而且量很大。」邱平補充說。
原材料選定後,對於如何加工三個人並沒有多少經驗。「說來也巧,我們有一個鄰居是送米線的,我們就去做米線的工廠參觀。」敢想敢幹,李猛能隨即從縣城買回來一台舊的米線加工機器,在自家的院子里搗鼓起來。
參與到這個過程當中的邱平坦言,他們幾個人對於機械操作、麵粉加工毫無概念,最開始做出來的東西幾乎不能食用,但好在有醬干製作基礎,而且善於鑽研,閉關研製了幾個月,最後做出了一種接近於麵筋類型的熟食製品。
但是他們充分發揮了醬乾的製作工藝,在麵筋製品上增添了鹹味與辣味。「最早不是零食,而是主食的調味品。」李猛能說,麻辣麵筋做出來之後大受歡迎,迅速佔領了原本屬於醬乾的市場。
2000年左右,對調味頗有研究的邱平開始在麻辣麵筋中適量增加甜味。「經銷商不斷反映,小孩子們愛吃甜的。」李猛能回憶,經過不斷調試,到2002年左右,平江的麵筋製品確立了麻辣加甜的基本框架。
給麻辣加上甜味是一項「偉大的創舉」,麵筋一舉由只限於小范圍經營的袖珍行業,迅速成為在全國燎原的辣條。
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