泰興市骨里透香鹵菜批發部怎麼樣

Ⅰ 問：我看到別人擺攤得在家做鹵菜怎麼這么香求怎樣做鹵菜詳細過程

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鍾後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、鹼、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為一類鹵汁（腥味較重）

Ⅱ 鹵菜顏色怎麼做

第一種：黑亮色

這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實准確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調制黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。

第二種：深紅色

調制這個顏色，需要鹵水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調制，如果想要用糖色來調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成鹵水發苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發苦的弊端。

第六種：紅黃色

比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調制這個色時，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些姜黃來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。

Ⅲ 請做鹵菜的師傅們給指點一下，我想做鹵菜買，做了幾次實驗，不是鹽淡就是鹵的雞爪露骨了，我也是用小火煮

雞爪清洗干凈後，剪去指甲，然後放涼水鍋里，加少量鹽、薑片和料酒，大火煮開，煮沸大約10分鍾以後，也就是雞爪熟透（用筷子插輕松過就可以），然後撈出來馬上用涼水沖，將表面的膠質沖洗干凈。
另取一鍋，放足量水，然後加八角、花椒、丁香、桂皮等香料、再加鹽、糖、料酒、老抽、生抽等做鹵湯，燒開約3-5分鍾關火涼一下，將沖洗干凈的雞爪放入鹵湯里浸泡過夜。
這樣的不會粘連
第二天加熱一下就可以吃

Ⅳ 菜市場里鹵菜店都賣什麼

一品佳味的種類有:
全雞類：八珍鹵雞口水雞葯膳雞童子雞香穌烤雞正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞
小件類：香鹵：鳳首、鳳爪雞珍雞肝雞皮雞腸雞胗雞翅雞翅尖雞大腿雞棒腿鴨頭鴨爪鴨胗等
全鴨類：北京烤鴨五香烤鴨麻辣烤鴨等
豬類：豬頭肉扒蹄鹵香耳鹵香肘鹵豬下貨等
涼拌菜類：五香海帶純香豆腐香脆藕片水煮花生及各種精美鹹菜等優恵
秘制香料油類：油潑紅油麻辣料油素菜香料油等
醬制類：醬雞醬鴨醬牛肉醬肘子醬豬臉醬豬手東北醬骨頭等
熏制類：茶葉熏法香草熏法陳皮熏法：熏雞熏鴨熏肉等

Ⅳ 做現撈鹵菜怎麼樣

現撈鹵菜又稱為現鹵現撈，其中又以鴨脖最為知名，因此也叫做現撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中葯香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
豬頭肉2000克
鴨脖1000克
雞翅1000克
雞爪1000克
鴨頭1000克
豬耳1000克
輔料
干辣椒150克
食鹽250克
冰糖200克
生薑150克
八角20克
沙姜15克
白蔻12克
茴香12克
甘草5克
老蔻6克
梔子15克
香茅草12克
香果去籽 25克
千里香12克
桂皮25克
步驟1現撈鹵菜的做法及配方的做法大全
現撈配料清單 干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生薑 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步驟2現撈鹵菜的做法及配方的做法圖解
現撈高湯製法 30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、薑片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以!高湯可以反復加水熬上三次，即可更換。
步驟3現撈鹵菜的做法及配方的家常做法
香料去除苦味 當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中葯香料的苦味。
步驟4現撈鹵菜的做法及配方的簡單做法
鹵料包的製作 將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細並不能出香味，然後用紗布袋裝好，備用。
步驟5現撈鹵菜的做法及配方怎麼吃
鹵肉食材腌制 將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然後放在一起，用鹽、高度白酒、薑片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。
步驟6現撈鹵菜的做法及配方怎麼做
現撈鹵湯製法 單獨用一個干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步驟7現撈鹵菜的做法及配方怎麼炒
食材鹵制操作 把調制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質品，用中火燒開30分鍾，關火，泡上-一個小時後，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
成品圖

烹飪技巧
如果在操作中有什麼不懂的，可以給我留言，我發製作的小視頻給您！

Ⅵ 誰知道鹵菜的鹵料要用什麼樣的方法和加那些作料製作出來才更加好吃更加香，而且能放

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品： 1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
鹵牛肚(附鹵料配方)1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。
2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。
配方
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮（香味濃烈，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒糖色適量（上色）

Ⅶ 冬天賣鹵菜生意怎麼樣

各個季節就要針對不同的季節上不同的菜品，這樣才會有人來。還有就是學廖排骨一樣，鹵味店店的產品都是先在作坊里鹵好以後，再以整隻或整塊的形式擺於店中食品零售櫃的托盤內，待顧客來了選好自己所需的產品後，再當場過秤並斬塊、切片，然 後打包，並配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。開鹵味店店流程。千萬不可將製成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。