面葉刀削麵批發河南

『壹』 刀削麵配方

刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉

『貳』 正宗刀削麵的做法

刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食，更與北京的炸醬面、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大麵食，真可謂'麵食之王'。

據《晉食縱橫·名食掌故》記載：「刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。」在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是「麵食王中王」。

刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的麵食。煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋里。

高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」1958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的面條每條長21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鍾削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。

有了這樣一把刀，來講一講關於刀的故事：

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻佔太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以後，為防止「漢人」造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的「限刀」政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼人保管。

一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋里的水已經開了，沒有刀，面條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎麼能切面條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里「砍」面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。」

就這樣，「砍」面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種「砍面」又被稱為「托掌面」，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於「和面——揉面——削麵——調料」四方面。

【刀削麵的和制方法】

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有麵食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。

1.麵粉放在和面盆里，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞

2.往小洞里倒入適量的清水

3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起

5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

『叄』 刀削麵來自哪裡

刀削麵，漢族麵食。「中國十大面條」之一，流行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。
資料來源：http://ke..com/view/31014.htm?fr=aladdin

『肆』 正宗的刀削麵是那裡的

刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。
用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

『伍』 燴面，刀削麵那個更好吃

不一樣的，刀削麵是山西特色麵食，是用刀削出的。燴面是河南特色麵食，是扯出來的，要有羊肉湯下面的，香的啊。

『陸』 炒刀削麵醬汁是怎麼做出來的都用什麼醬炒的真他媽好吃！據說好幾種醬

你見過真的「刀削麵」嗎？

這是「機制厚寬面」而已！

『柒』 河南刀削麵在廣州都叫什麼

你好，誰跟你說刀削麵是河南的，你不亂認行不行，刀削麵，是山西的漢族傳統麵食，為「中國十大面條」之一 ，流行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食，享有盛譽。

『捌』 給個河南刀削麵湯鹵的料單

刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
參考資料：網路知道